タイトルは肉について書いたが、なにも肉に限った話ではない。料理全般についての大いなる疑問がある。

みなさんは、肉を美味しい、不味いなどと表現していると思うが、果たして本当に肉の味の違いを感じて言っているのだろうか？

肉本来が持つ味の要素はアミノ酸ぐらいだと考えている。実際、肉料理を食べる時、みなさんは何かしらの別の味付けをしてから口に運んでいるはずだ。

塩やコショウ、タレなど。肉料理に何もつけずに生の肉を純粋に焼いて、そのまま食べる人は皆無である。もしなにもつけずに肉の味を楽しめる人がいたら、是非教えてほしい。

新鮮な肉と熟成した肉の違いは、アミノ酸の量の差と言われている。アミノ酸は旨味成分とされるが、この差を舌でどれほど差を感じられるのか、私にはよくわからない。

私が肉を美味しいと表現するのは、味よりも歯ごたえのほうがウエイトが大きい。カルビよりロース、ロースよりハラミが好きだし、ハラミと同様にタンも大好きである。噛み切れる歯ごたえが好きからハラミとタンを好んで食べる。

肉の味の大多数はタレや下味付けのほうが圧倒的にウエイトが高く、どんな肉でも歯ごたえが満足なら、味だけの要素では差が付けられないとの思っている。

私は和牛が苦手である。理由は、少しでも食べすぎると必ずお腹を壊し、当日の深夜帯から下痢に見舞われるからだ。

和牛ではなく赤肉系の輸入肉、アメリカ産やオーストラリア産牛は、どんなに食べてもお腹が壊れることはほとんどない。だから一般にいう高級焼肉店よりも、安価な焼肉店のほうが好みである。

自分は、どちらかというと、あまり後付け調味料は使わない派で、ロースカツや、コロッケにソースなしで食べるし、餃子も何もつけずに食べるのが好きだが、世間はそうではなく、ソースやタレ、マヨネーズなどを付けて食べると思う。

後付け調味料を使わない特殊な自分ですら、肉にはタレをつけるし、鶏肉だったら下味として塩コショウやみりんなどの下ごしらえがないと食べられない。

動物で味付なしで美味しいと思って食べられるのは、焼き魚ぐらいである。魚は海という天然の塩味が魚の中に含まれているので味を感じることができている。淡水魚だと、塩が欲しくなる。刺し身であっても醤油が欲しい。

天然塩味がある焼き魚ですら、世間の人たちは大根おろしも醤油を使う人が多い。

結局のところ、料理のほとんどの味を決めるのは調味料がすべてと言っても良いのではないだろうか。

みんな味について、いろいろ言ってはいるものの、素材というより、素材とマッチングした調味料とのコンビネーションとしての総合的な味について評価しているのであって、素材そのものを味わっているわけではない。

外国の食事、とくに欧州や北米で食事をしていると、ダシやしょうゆ味が猛烈に恋しくなる。

日本だけの食事生活では気づかなかったが、外国でご飯を食べていると、味噌汁や雑炊、ラーメンスープ、コンソメ味が恋しくなる感覚がある。

唯一安堵できるのは鶏肉系の料理。塩とコショウは宗教に左右されない唯一世界共有の調味料といっても良い。塩コショウをベースにした鶏から出るダシは、世界どこでも食べられる。

話は少し逸れたが、私が思う味覚に関しての長年の疑問、みなさんなどう思っているだろうか。